Аскорбиновая кислота (витамин C) — биологически активная добавка, которую применяют в пищевой промышленности, в том числе в производстве мясных продуктов.
Некоторые цели использования аскорбиновой кислоты в мясоделии:
Антиоксидантная защита. Аскорбиновая кислота предотвращает окисление жиров, что повышает срок хранения продуктов и сохраняет их вкусовые качества.
Стабилизация цвета. Добавка обеспечивает насыщенный и привлекательный цвет за счёт снижения метмиоглобина, отвечающего за тусклый оттенок мяса.
Ускорение процесса созревания. Аскорбиновая кислота ускоряет формирование связующего белка, что улучшает текстуру и консистенцию готового изделия.
Образование плотной и равномерной структуры продукта. Это достигается благодаря взаимодействию с белками и коллагеном, которые становятся пластичнее и устойчивее к термической обработке.
При производстве колбас аскорбиновую кислоту используют в строго определённых дозах. Превышение рекомендованных норм может привести к изменению структуры или вкуса, что неприемлемо для продуктов премиум-класса.
Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и её производных составляет 0,02–0,05% к массе сырья.
Фасовка на вес по 1кг. или Коробка 25кг.